茶漬けウナギ


【材料】
ウナギ白焼き　　　　　　　　　　　２〜３匹
実サンショウ　　　　　　　　　　　適宜（多めに）
しょうゆ　　　　　　　　　　　　　１／４カップ
酒　　　　　　　　　　　　　　　　１／４カップ
みりん　　　　　　　　　　　　　　１／４カップ


【作り方】
�@白焼きの皮を、直火で香ばしく焼く。
�A白焼きを一口大に切り、分量の調味料をあわせたタレに、数時間つけておく。
�B鍋に皮を下にしてウナギを並べ、実サンショウを入れる。
�Cタレと、その８分目〜同量の水を加え、弱火でコトコト煮る。少なくとも１時間半、煮汁をかけながら煮詰める。
�D途中で煮汁がなくなりそうだったら、酒か水を適宜足す。最初はタレ８分目。仕上がりで整える。
�E煮あがったら、冷めるまで動かさないこと。温かいうちは崩れやすい。冷蔵庫に数日おいてなじませると、味わいまろやかに。
�Fご飯にのせて、熱いお茶をかける。好みで山葵と三つ葉をのせる。


　万葉集に「石麻呂に　吾もの申す夏痩せに　よしと云ふものぞ鰻（むなぎ）取り食（め）せ」（巻１６　３８５３）
　石麻呂よ、夏やせにウナギがよいというから、とって食べたらいかが。と天平の歌人、大伴家持の作。歌に読まれた石麻呂老人は、やせの大食いだったらしい。
　ウナギはビタミンをバランスよく含む栄養食。暑い盛りの土用の丑の日に食すのは、江戸庶民の夏バテ対策の知恵だった。
　夏に大もてのウナギだが、おいしくなるのは秋風の吹くころ。暑い時は、ウナギも泥の中に潜っている。エサをとりに出ないから脂が乗っていない。
　古くはウナギを、ムナギと呼んでいる。天然ウナギは、胸が黄色いからだ。