ハゼのなます
【材料】
ハゼ
キクラゲ
ニンジン
大根
三つ葉
かつお節
昆布
酢
薄口醤油
みりん
柚子
煎り胡麻
塩
【作り方】
①カツオ節と昆布のだし汁３、酢２、薄口醤油とみりん各１をひと煮立ちさせ冷ます。これに柚子と煎りゴマを加える。
②昆布を入れた１．５％の塩水にキクラゲ、ニンジン、大根を浸し、しんなりしたところで①の酢に３０分浸ける。
③ハゼは開いて裏表に塩を振り、水洗いした後、火に焙る。適宜、切ってなます混ぜ、三つ葉を加える。
【ハゼの背開き】
①活〆にする：エラから刃を入れて脊髄を断ち切る。これで血が混じって臭みが付くのを防げる。
②背から開く：エラをとり、頭を落として内蔵を掻き出す。背から中骨に沿って包丁を入れる。
③骨を外す準備：包丁で腹まで断ち割らないよう注意しながら、次に身を開いた状態で裏返しにする。
④中骨をはずす：片身に残った中骨のところに包丁を入れながら、身を引っ張るようにして骨をはずす。
⑤背開きの完成：
※切れる包丁を使うこと。内臓を取ったら水洗い、布巾で水分を取るのも忘れずに。