牛モツ煮込み



【材料】(６人前）
茹でたシマチョウ（牛大腸）　　　８００ｇ
茹でたギアラ（牛第４胃）　　　　２００ｇ
ネギ　　　　　　　　　　　　　　　　　適量
ブーケガルニ　　　　　　　　　　　１束
ゆで卵　　　　　　　　　　　　　　　６個
八丁味噌　　　　　　　　　　　　　１３０ｇ
スイート・ワイン　　　　　　　　　　３０ｃｃ
ザラメ　　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇ



【作り方】
�@鍋に水をたっぷり張り、そこにシマチョウとギアラを入れ、強火にかける。水が沸いてきたらブーケガルニを入れ、アクを取る。
�A沸騰したら弱火にし、八丁味噌４０ｇ、ザラメ５ｇ、スイート・ワイン１５ｃｃを入れる。（分量の全量は入れず、まず薄味で煮込む。）
�Bアクと油を取りながら、コトコトと３時間煮たところで一度火を止め、鍋を休める。この間に牛モツに味が馴染む。１時間以上は放置する。
�C再び火にかけ、弱火にしてさらに煮込む。この時にむいたゆで卵と残りの八丁味噌９０ｇ、ザラメ１０ｇ、スイート・ワイン１５ｃｃを入れる。
�Dアクを取りながら再煮込みして１時間、ゆで卵にしっかり色がついたら出来上がり。牛モツと卵を器に盛り、刻みネギを散らす。



ブーケガルニ
�@野菜の捨てる部分を用意する。たとえば、セロリの茎、ローリエ、パセリの茎など。
�Aセロリの茎、パセリノ茎を各５ｃｍ程度の長さに折り、ローリエで挟み込むように束ね、タコ糸でしっかりと縛る。
※肉料理にはローズマリーやタイム、魚料理にはフェンネル、ディルなどを加えると相性がいい。