ヤマメの燻製


『材料』
○ソミュール液
　・水　１リットル
　・粗塩　２００グラム
　・砂糖　２０グラム
　・スパイス（ブラック・ペッパー、ホワイト・ペッパー、マジョラムなど）
　　　　　　セージやローレルなどを入れてもよい
○ニジマス　４〜５匹

『作り方』
（１）ソミュール液を作る
　�@水１リットルに対して、塩２００g、砂糖２０gを溶かし込む。
　　スパイスは好みに応じて入れる。
　�Aこれを火にかけ、沸騰してから３〜４分、煮立たせる。その後、粗熱がとれるまで放置しておく。
（２）ニジマスの下ごしらえ
　�@ニジマスは水洗いしてヌメリを取る。魚の肛門からナイフを入れ、あごの下まで切り開く。
　�Aエラブタを開き、エラをすべて取り去る。アゴとエラブタを切り離すと簡単に取れる。
　�B背骨に沿って、血わた（肝臓）を指でこそげ落とす。これが残っていると風味が損なわれる。
　�C最後によく水洗い。なお、海水魚の場合は、海水（もしくは塩水）で汚れを洗い落とすこと。
（３）塩漬け・塩抜き
　�@ソミュール液に下ごしらえしたニジマスを漬け、冷蔵庫でひと晩（１８時間）おく。
　�A塩漬けが済んだら流水で２〜３時間塩抜きをする。材料に直接、蛇口からの流れがあたらないよ
　　うにすること。
（４）乾燥させる
　�@塩抜きの終わったニジマスに、吊るすためのたこ糸を通す。ヒレのところから口に通してもよい
　　し、尾ビレの付け根に糸を巻いてもよい。
　�A腹の中まで煙が行き渡るように、適当な長さに折ったつま楊枝か割り箸をつっかえ棒にして、お
　　なかを開く。特に、肛門の周りがよく開くようにする。
　�B風通しのよい日陰で、１時間以上乾かす。ハエよけに、一夜干しの網の中に入れるとよい。
（５）燻製する
　�@スモーカーにニジマスを吊るす。吊り下げたとき、隣同士がくっつかないように。
　�Aスモーカーの中でスモークチップを燃し、３時間、いぶす。（温燻）
　　スモークチップは自分の好みでいい。（ヒッコリーかリンゴがいいかも）