ソーセージの作り方

『ポイント』
（１）結着がうまくいかない場合
　・冷凍ものの肉を使っていないか。一度、冷凍された肉は結着しない。
　・挽肉は２～３度挽きしてあるか。結着しやすくするために、肉はできるだけよく挽いたほうがよ
　　い。
　・混ぜ合わせる際に肉が熱をもってしまっていないか。１５度以下に温度を維持する必要がある。
　・ペースト状になるまで混ぜ合わせたか。なかなかペースト状にならない場合、すり鉢で混ぜてし
　　まうのも手である。
　・燻製、ボイル時に、指定の温度を上回っていないか。
（２）ソーセージを作るうえで、とりあえず手に入れなければならないのが、材料を詰める腸と絞り
　　袋である。腸には「豚腸」「羊腸」「人口ケーシング」の３つがある。太さが違うので腸の種類
　　によってしぼり袋を手に入れよう。
（３）挽肉を挽くのは肉屋さんにやってもらったほうが楽。ただし、肉を挽いてもらったら、傷まな
　　いうちにすぐに作業に取りかかろう。
（４）ケーシング
　　ケーシングは、肉を押し出す人、形を整えつつ腸を伸ばす人、二人で行うと効率がよい。詰める
　　度合いは８割くらい。あまり詰めすぎると、ボイル時にパンクする。絞り袋を使う場合は、材料
　　を押し出すときに、空気が入らないように、麺棒などを使って搾り袋を巻き込むとよい。
（５）ボイルの温度を守ろう。
　　温度管理はソーセージ作りの基本。特にボイルの温度を守らないと、中がぼそぼそになったり、
　　パンクしたりする。とろ火が使えるガス台を使い、常に料理温度計で温度を確認しよう。

『材料』
　豚挽き肉　８００グラム
　豚の背脂の挽いたもの　３００グラム
　粗塩　小さじ２杯
　三温糖　小さじ１杯
　ニンニク　２片
　豚腸　５メートル
　スパイス（ナツメグ、オールスパイス、ブラック・ペッパー、セージ、シナモン、ジンジャー）

『作り方』
（１）下ごしらえ
　①豚腸をぬるま湯で塩抜きし、軟らかく戻す。水道の蛇口に一方の口をつけ、中に水を通して洗い、
最後に水分を切る。
　②豚肉、調味料（ニンニクはすりおろしてから）をボウルに入れ、手でよく混ぜ合わせる。手を時々、
氷水にしたして、体温が材料に伝わらないようにしておく。途中、２カップほどの氷を加えながら、
ペースト状になるまで混ぜ合わせる。

（２）ケーシング
　①腸をしぼり袋の口金の上にたくしあげる。口金に少量のサラダ油を流し込んでおくと楽。最後の端、
２～３ｃｍは残す。
　②絞り袋に材料を入れたら、袋を絞って少しづつ材料を押し出す。腸の先端から飛び出た部分をつまみ
とって、空気が残らないように先端を縛る。つづいて材料を腸に詰め、最後に反対側の口も空気が入
らないように縛る。
　③食べやすい大きさにするため、両端を親指と人差し指でつまみ、肉を内側へ寄せてひとつおきに同じ
方向へ４～５回ねじる。空気が残っている場所を見つけたら、焼いた針で刺して空気を抜く。

（３）燻製
　①表面の水分をふき取ってから、スモーカーにかける。６０度くらいで１５分間ほど温熱乾燥し、その
あと同じ温度で３０分間、燻製する。

（４）ボイル
　①燻製が終わったら７０度前後のお湯で３０分間ボイルする。
　②ボイルが済んだらただちにザルにあけ、流水で３０分間ほど冷まして出来上がり。