つみれ


　イワシ、アジ、サバ、サンマなどの青魚のすり身を鍋に「摘み入れる」ことからその名がついた”つみれ”。
　ここで注意すべき点は、その脂肪分の含有量で、生や焼き魚でいただく場合には脂が多いほうがおいしいが、練り物を作る場合、ダンゴにした際まとまりが悪くなる。そこで魚を選ぶときは、あまり脂のなさそうな痩せたサンマやイワシでよい。もし、脂がこってりの場合は、粗くミンチにした後、ザルにとって身を水で洗いよけいな脂分を取り除き、サラシでしっかり水分を絞ってから練りに入ること。こうすることでモチモチ感が増す。
　また、魚は脂が乗っていなくてもできるだけ新鮮なものを使うこと。冷凍物は苦味が出てしまうので注意したい。



【材料】（５人分）
魚のすり身　　　　　　　　　１００ｇ
味噌　　　　　　　　　　　　　５ｇ
ネギ　　　　　　　　　　　　　５ｃｍ程度
ショウガ絞り汁　　　　　　　小さじ１／３程度
全卵　　　　　　　　　　　　　１／２個
小麦粉　　　　　　　　　　　　１０ｇ（基本１０ｇ、すり身の状態で１５ｇ程度）


【作り方】
�@イワシをおろす。尾、骨、頭、内臓はとるが、中骨、皮は残したままでも可。
�A包丁で粗く刻む。脂肪分が多い場合は、いったんザルに取り、水洗いをしてよく絞っておく。
�B加える材料を用意する。つなぎの小麦粉は魚の身の状態を見て加減をするが、基本は１０％程度。
�Cすり鉢に入れ、よくこねる。こねると粘りが増す。”みみたぶ”程度の固さになるまで練りこむ。３０分程度寝かすと、さらにまとまりがよくなる。
�Dスプーンなどを使い、適当な大きさに丸めて必ず熱湯でゆでる。茹ですぎるとせっかくの味が抜けてしまうので注意。