ぬか漬け



【ぬか床作り】
�@鍋に水８００ミリリットルを入れて煮立て、粗塩１３０ｇを溶かし、冷ます。
�Aこの塩水と米ぬか（油をひかないフライパンで煎ったもの：いりぬかとして市販されているものもある）１ｋｇを、容器に３〜４回に分けて入れていく。その都度、底の方からよくかき混ぜる。
�Bぬかがしっとりしたら、赤唐辛子２本を入れる。（好みでだし昆布１０ｃｍを２つ入れてもよい。）そして、よくかき混ぜる。
�Cカブの芽や大根の葉などの捨て漬け用の野菜を底の方に押し込み、ぬか床の表面をならす。
�D固く絞ったキッチンペーパーで容器の内側についたぬかをふき取り、ふたをして台所などの冷所に置く。
�E翌日から１日２回、ぬかをよくかき混ぜる。
�F３日後に野菜を絞り、水分だけ水分だけぬか床に戻す。（野菜のエキスをもどすため。）野菜は捨てる。
�G新しい漬け捨て用野菜をぬか床に押し込む。
�H野菜を仕込んでは捨てる作業を１〜２週間くり返す。ぬかがしっとりしたら捨て漬け用の野菜を取り出す。これでぬか床が完成。


【漬ける】
�@ぬか床ができたら、野菜を漬ける。なす、キュウリのほか、生のオクラ、プチトマト、アスパラガスなどもよい。材料はよく洗い、よく水気を切って。
�A漬けたら冷蔵庫に保管する方法もある。


【手入れ】
�@夏場は１日２回かき混ぜる。（冷蔵庫に保管する場合は、１日１回〜２日に１回ぐらいでよい。）乳酸菌は常に新鮮な空気に触れていないと繁殖しないため、ぬか床に空気を送り込むようにかき混ぜる。（ぬか床の悪臭となる酪農菌の繁殖を抑え、乳酸菌を増やす。）
�A旅行などで２〜３日、留守にする場合は、漬かりすぎたぬか漬けを水で洗って酸味をとる。刻んで、お茶漬けやチャーハンに使う。
�B酸っぱくなった時は、卵の殻を砕いて入れ、「いったぬか」を足してよくかき混ぜる。水っぽくなった時も「いったぬか」を足す。（ぬか漬けが酸っぱくなるのは腐ったのではなく、乳酸菌が活発になっているため。また、漬かりすぎても酸っぱくなる。）


【手入れ】
�@つける時間は冷蔵庫の場合は、通常の２倍ほどかかる。
�Aキュウリ：半日、ナスやニンジン、カブ：１日
�B常温の場合：秋春期　１０〜１２時間、夏期　５〜６時間、冬期　２０〜２４時間


【クレゾール臭】
�@まれにぬか床にシンナー臭のような刺激臭がすることがあるが、これはシンナー臭を発生させる酵母が大量に増えたため。（化学物質が混入したわけではない）
�A臭いをとるためには、ぬか床に多量の水を加えることにより、臭いの成分が分解され、酢に変化し、臭いは徐々に取れていく。
�B塩分が薄くなるため、塩を加える。
�C臭いがすぐに取れない時は、これを何回かくり返す。