塩辛
イカの塩辛
赤づくり
【材料】
イカ
塩 適量
焼酎 適量
【作り方】
①さばいたイカの身とゲソ、エンペラ」を風通しのいい日陰で干す。最低でも２時間、できれば５～６時間干すとうまみが増す。市販の脱水シートを使ってもよい。
②肝は、頭の部分から割って開き、バナナの皮をむくようにひと皮はがし、薄皮１枚にする。肝に汚れが付いている時は、水でさっと流す。
③肝を塩漬けにする。ふた付きのバットなどに塩を敷き、その上になるべく重ならないように肝を並べ、軽く塩をする。肝の量が多い時は、これを繰り返して、肝を重ねていく。冷蔵庫で最低でも２時間以上、できれば一昼夜寝かせる。（塩辛の独特な臭いが苦手な人も、塩とおからを１対１に混ぜた塩おからで肝ジメすれば、臭いを抑えてイカの風味だけを生かした塩辛が作れる。）
④塩漬けにした肝を焼酎にくぐらせて、臭みのついた塩を取り除く。
⑤肝の薄皮をむき、裏ごしする。裏ごし器がない時は、まな板の上で包丁でトントンとたたいてもよい。それをよくかき混ぜてペースト状にする。
⑥イカを好みの大きさに切る。身は厚さ７～８ｍｍ、ゲソは３等分するのが目安。細く切るようが早く食べごろになる。
⑦バットや広口ピンなどに切ったイカを入れ、ペースト状にした肝を流し込む。肝は身の重さの１０～２０％が目安。（肝１０パイ分に身７ハイといったところ。）
⑧塩をバラバラと入れよく混ぜる。なめてみて、海水よりも少し塩辛いくらいが目安。ラップなどで軽くふたをして冷蔵庫に入れる。よく乾いた箸などで混ぜてやると、空気が全体に行き渡り、よりおいしい塩辛ができる。３日目ぐらいから食べられるが２週間ぐらいで食べきるようにしたい。
※熟成が進むと塩辛さが和らぐので、初めの数日は味見して塩が薄く感じたら、少し塩を足してやる。
白づくり
皮をむいた胴肉を使い、肝の分量を減らし、その分こうじを加えてつくる、ちょっと上品な塩辛。それ以外の作り方は赤づくりと同じ。胴肉２ハイ分に肝１本、乾燥こうじ１５ｇが目安。乾燥こうじは４０℃ぐらいのお湯でふやかしてざるなどに上げ、２～３時間おいてから手でほぐし、ペースト状にした肝と混ぜ合わせる。
黒づくり
赤づくりにイカスミを加えて熟成させたもの。スミは塩を振りかけ、１日くらい寝かせてから焼酎で洗い、飛び散らないように気をつけながら絞り出し、粘りを和らげ肝となじみやすくするために少量の酢と混ぜる。それをペースト状の肝に加えれば、あとは赤づくりの作り方と同じ。スミを入れると甘みが出るので、赤づくりのときよりも塩を少し多めに入れるのが、おいしく作るコツ。
イカのさばき方
①エンペラ（耳）の付け根を持ち、ぞうきんを絞るようにひねりながら、エンペラを外す。
②胴に親指を入れ、身と肝をはがしつつ、もう片方の手で中味を引っぱり出す。
③エンペラが付いていたのと反対側に包丁を入れて、身を開く。
④内側に張り付いているエラをはずす。
⑤軟骨を引き抜く。
⑥肝とゲソを切り離し、さらにゲソから頭の部分を切り取る。
⑦肝の先についたフワフワした部分を取り除き、墨袋をはずす。
⑧ゲソの付け根に切込みを入れ、ゲソを開き、クチバシ（カラストンビ）を切り取る。
⑨ゲソの吸盤についている固いリングをまな板に押し付けながら、ふきんで取り除く。最後にキッチンペーパーなどで、身とゲソの水気をよく取り除く。
サザエの塩辛
【材料】
さざえ（必ず生きているものを使うこと）
天然塩
醤油
酢 少々
焼酎（または日本酒） 浸け洗い用
【作り方】
①サザエを殻むきなどを使って、中身を取り出す。
②身からふたをはずし、さらに身に付いている舌（赤い部分）を取り除く。貝柱のひだも切り取っておく。
③肝は渦巻き模様の上のところだけを残して、ジャリッとするあとの部分は切り取る。
④身を柔らかくするために、１～２分氷水に浸けたあと、細かく切る。
⑤焼酎または日本酒に浸けて混ぜ洗いし汚れを取ったら、よく水気を切り、乾いたボウルに入れる。ネバネバを取るため酢を少しかけてよく混ぜたら、軽く塩をする。なめてみて少し塩辛い程度が目安。
⑥最後に風味付けのため、醤油を少したらしてよく混ぜ合わせ、ふた付きのビンに詰めて冷蔵庫に入れる。１～２日して塩がなじみ、甘みが出てきたら食べごろ。
カタクチイワシの塩辛
【材料】
カタクチイワシ（小アジでも可）
天然塩
タカノツメ
【作り方】
①カタクチイワシを真水に入れてかき混ぜる。こうすると、ウロコが取れる。
②ざるに上げて、水気をよく切る。
③カタクチイワシを乾いたボウルに入れて、塩をする。塩の量は魚の重さの約１０％が目安。さらに、タカノツメを加えて混ぜ合わせる。
④ふた付きのビンに詰めて、冷蔵庫に入れる。
⑤すぐに水が上がってくるので、そのまま１週間ほど寝かせると食べごろになる。