イワシの燻製



【材料】
マイワシ
月桂樹の葉　　　　　　　　　　２枚
黒コショウ（粒）　　　　　　　　大さじ１
セージ　　　　　　　　　　　　　　適量
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　　２００ｇ


【作り方】
�@大型のマイワシの頭と腸を取ったら、水で洗い流す。さらに流水でしっかりと地抜きをしておく。
�A水２リットルに月桂樹の葉２枚と黒コショウ大さじ１、セージ適量を入れて炊く。水に色と香りがついたら、砂糖５０ｇと塩２００ｇを入れる。
�B砂糖と塩を入れた鍋をひと煮立ちさせたら、火から下ろしてペーパータオルでこす。これを冷まして、調味液。
�Cイワシを入れた容器に調味液を注ぐ。調味液が魚に浸透するように数回かき混ぜて、２時間ほど置いておく。
�D一度容器の中の調味液を洗い流したのち、イワシをさらに容器に戻す。このあと３０分ほど水を流しながら塩抜きをしておく。
�Eイワシの尾の部分にめざしのように、金串を刺していく。ある程度の隙間をあけたほうが均等に燻せる。刺し終えたら、そのまま燻製器に入れる。
�F電熱器で燻製器内の温度を８０〜８５度に保ったまま、楢か桜のスモークウッドで２〜３時間燻せば完成。
※月桂樹の葉を入れたサラダオイルに漬け込めば、オイルサーディンになる。燻製とは一味違う風味になるし、保存もきく。